镇江香醋从1850年生产至今，已有近160年的历史，其酿制工艺实行固态分层发酵酿制香醋的方法，经酿酒、制醅及淋醋、煎醋四个过程，大小四十多道工序，历时半年以上。所产香醋具有“色、香、酸、醇、浓”的特点，实为江南名醋。
    镇江香醋的制作从原料上就有十分严格的要求，主料糯米，必须是产自镇江流域内的优质糯米，工艺用水取长江流域镇江段，制酒制醅容器必须是陶缸，制酒发酵剂必须是甜酒药而不能有其他酒药，酒化时添加麦曲以改善风味，制醋醅采用固态分层发酵工艺，制醅工具木杓，必须是用优质桑木制成，其他树木不能代替，制醅过程从接种代热、过杓、露底三个阶段，历时二十一天，封醅后定期倒醅，陈酿至三个多月，进淋池进行淋醋，淋醋时必须添加米色，炒米色是镇江香醋特有的工艺，米色的成份至今为止无人知晓，这也是镇江香醋最不易模仿之处，淋成醋经沉淀、过滤调制后进行煎醋，煎醋时添加适量的食糖，以改善口味，熟醋经冷却后放入陶罐中进行陈酿，半年后镇江香醋即成，若是镇江陈醋，必须陈酿一年以上才能完成。