1香醋的基本成分


香醋含水及挥发物88.09%（注：重量/体积百分比，下同），固形物11.91%，总酸（以乙酸计）6.82%，不挥发酸（以乳酸计）3.51%，还原糖（以葡萄糖计）2.59%，总糖（以葡萄糖计）2.79%，全氮（以氮计）0.69%，氨基酸态氮（以氮计）0.35%，盐分（以氯化钠计）3.18%（调配时加入），总酯（以乙酸乙酯计）4.86%，醇类0.20%，灰分4.39%。
镇江香醋

2香醋中的有机酸和糖类


香醋中有机酸非常丰富，是形成酸味的主要成分。它包括挥发性酸类中的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、辛酸等和不挥发酸中的乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、焦谷氨酸、酒石酸、延胡素酸，α-酮戊二酸等。镇江香醋中以乙酸为主，不挥发酸是调和酸味，使口感柔和的重要物质，因此它是镇江香醋的一个重要质量指标。


香醋中还原糖在2%～3.5%之间，经2年以上陈酿后也可高达4%～5%，其中以葡萄糖、果糖为最多，还有甘露糖、阿拉伯糖、核糖、木糖、棉子糖、纤维二糖、甘油、山梨醇、糊精等。非还原糖主要是蔗糖，为调配时加入。


3香醋中的含氮化合物和无机物


香醋中含有0.2%～0.8%全氮，其中氨基酸约占全氮的45%～50%，游离氨基酸有17种以上。氨基酸是镇江香醋中重要的呈味物质和营养物质。镇江香醋中还能检出微量的胺盐和嘌呤等其它含氮化合物。镇江香醋中无机物含量相对较高，尤其是钾的含量非常丰富，所含主要无机物有：钾（K）5040.0×10-6；钙（Ca）960.0×10-6；Fe30.8×10-6；锌（Zn）27.6×10-6；磷（P）1.4×10-6；铜（Cu）1.2×10-6。


4香醋的香气成分


香醋的芳香成分含量较少，但很丰富，在恰当的配比下赋予它特殊的芳香。香气成分包括醇类中的甲醇、乙醇、丙醇、异丙醇、异丁醇、仲丁醇、正戊醇等；醛类中的乙醛、糠醛、异戊醛、乙缩醛、甘油醛、草香醛等；酚类中的丁香酚、4-乙基愈创木酚等；酯类中的乙酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、丙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、安息香酸乙酯等，还有多种有机酸也有香气和助香作用。