食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过 程，制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜 等诸味协调的调味品。 食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行 人工配制获得。 
食醋的种类 
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、 果醋、酒醋等 按照原料处理方式：生料醋和熟料醋 按照糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按照发酵方式：固态醋、液态醋、固稀 发酵醋 按照颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按照风味：香醋、调味醋 
食醋发酵原理 
淀粉水解：经糊化液化和曲霉菌淀粉酶 水解，产生麦芽糖和葡萄糖 酒精发酵：还原糖经酵母发酵产生酒精 醋酸发酵：酒精经醋酸菌发酵产生醋酸 风味成分的产生：包括色、香、味的产 生，多在后熟过程中产生。色素产生是 通过美拉德反应，香气主要是些酯类， 而综合味道包括各种酸醇氨基酸等 
制醋糖化发酵剂 
制醋所使用的淀粉质原料要经过糖化才能进行 酒精和后续的醋酸发酵 糖化剂：固体曲和液体曲，固体曲可以作为糖 化发酵剂，而液体曲仅作为糖化剂。 固态糖化发酵剂有大曲、小曲、麸曲、红曲、 麦曲等，制作方法同酒类曲的制作。 液体曲是将曲霉菌在液体基质中进行纯培养， 通过人工控制温度和通风，可以在短时间内获 得生产上使用的量。 
酒母的制作 
制作食醋的酒母一般采用液体酒母 酒母采用多级培养获得用于生产的酒母 要求：酵母产酒率高、发酵迅速、抗杂 菌、适应性强、变异小、性状稳定，不 产异杂味。 一般的酒精酵母都可以用于食醋的生产 
醋酸菌 
在固体曲和传统制醋工艺中一般不人工接入醋 酸菌，是靠自然带入的醋酸菌进行繁殖获得的。 人工接入醋酸菌可以加速醋酸发酵，提高出醋 率，缩短发酵周期，从而提高产量。 一般采用醋酸杆菌属进行醋酸发酵，要求：繁 殖快、产酸快、耐酸强、耐高温、抵抗杂菌强、 不分解或分解醋酸能力弱、不产异杂味。 用于生产的醋酸菌的培养物，称为醋母