1、调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良异味。  
2、能减少原料中维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等矿物成分的溶解，提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率。  
3、能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。  
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生。如煮藕等容易变色的蔬菜时，稍稍放些醋，就能使它洁白。  
5、可使肉类软化。  
6、具有一定的抑菌、杀菌的作用，可用于食物或原料的保鲜防腐，如酸渍原料等。 7、具有一定的营养保健功能。